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烘焙熊的博客

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本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

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感官品评科学的论述  

2012-03-18 17:27:28|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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感官品评科学是一种用来引发、测量、分析及解释对食品及物质特性之视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官感受的一门科学由此可知要完整剖析食品的特性,包括有:

1.固定的环境条件、样品制备来适切的引发,

2.适当的关注品评员行为与方法选择来测量需要的信息,

3.数据的筛选及合宜的统计分析,

4.综合结果进行合理的推论及客观的解释四步骤。

 

实施五要素则针对品评员类型的选择、试验方法的使用与统计分析判定结果外,对于食品系统的感官特性必须要有一定的认识,如此才可选择适当的感官描述语进行实验设计,品评员也才能针对关键或目标影响因子判定差异性或嗜好性。

 

感官品评于食品工业的重要性是不容忽视的,某些分析仪器虽可将食品成分完全解析,但并非所有成分都是构成食品风味的主要来源,传统荫油浓郁的风味经由气相层析仪分析获知香气成分以isovaleric acid含量最高,但其却非风味贡献主要成分(林,1998)

 

另外如辣味物质强度的判定,目前则尚无仪器可进行评估,标示辣度的单位是史高维尔单位(Scoville Units),也就是辣椒以水稀释到多少倍,才能使舌尖感受不到辣味,需要越多的水稀释的辣椒,即代表辣度越高(民生报,2004),如此的评估必须藉由品评员品尝才能进行;

 

分析仪器虽灵敏到可以检测出极微量的成分,但微量成分的存在对食品主要消费对象-吾人是否有风味感受差异,则是有赖仪器分析与感官品评两者间的关联性研究;

 

类似于之前提到的辣味,例如涩味、苦味、质地等等被归类为『触觉』的感官特性,通常对食品嗜好性占有相当比例的影响,由红酒的涩味、啤酒的苦味、面条的咀嚼感、苹果的脆度甚至冰淇淋的流动性,都是必须由吾人进行评估。


以下将针对食品系统中感官特性进行介绍,并阐述各感官特性的贡献与应用。



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