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烘焙熊的博客

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本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

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视觉  

2012-03-19 03:16:28|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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产品的外观通常相等于产品质量指针与食物煮熟程度的提示,在感官品评上常见的描述语有光泽、澄清度、透明度、绿色度,喜好性通常以外观喜好性来进行整体外观的评量。

 

从幼儿教育到记忆衍生的印象,让吾人会利用视觉来判定食品的成熟度或产品完成度,例如青绿色的香蕉需要再储存到完熟,出炉的金黄膨胀的面包则会吸引我们的目光。

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混浊的矿泉水和沉淀物多的饮料会让人感觉卫生堪虑而拒绝食用,这是教育使然。

 

因不同国情的记忆印象则会导致有趣的预期心理,绿色的面包对于美国人是完全无法接受的食品,但日本著名的哈蜜瓜波萝面包上的鲜艳绿色却是行之有年。

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色彩鲜艳的饮料在台湾一向被视为搀有高量色素,美国的果汁及碳酸饮料的颜色却炫烂夺目,过去流行的Qoo品牌果汁,则成功利用营销策略让消费族群忘却鲜艳色彩的饮料,创造高市场占有率,也可证明记忆印象是可藉由教育改变。

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产品外观的颜色深浅度,则与吾人的味觉感受有相当程度的交互作用,例如卤制品和茶饮料的外观颜色越深,通常会让人联想到其风味必定较重;国外对于外观颜色对味觉影响的研究众多,Johnson Clydesdale(1982)发觉深色蔗糖溶液即使蔗糖含量较浅色者低,但品评员却会对深色者给予较高的甜度表示。

 

针对甜度相同但颜色不同之溶液的甜味感受进行研究(Maga1974),发觉红色的甜味表现最高,次之分别为黄色、无色和绿色,可能是未成熟水果多是青绿色,而红色饮料的甜度通常很高的印象所造成。

 

从研究可了解了外观颜色对味觉感受影响甚巨,适当的运用此效应,比如使用焦糖色素涂抹于卤制品表面,或减少日渐涨价的蔗糖量添加些微的红色食用色素,都可让产品外观也变成风味增强因子之一。

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从事感官品评试验时,则要避免外观颜色所造成的误差,固定白色面板、光源及折射角度的外观观察箱,可控制不同品评员进行外观观察条件相同,有时连观察角度都必须规范以减少误差;质量管理上常用的三角测试法,若品评员利用外观差异而非风味差异挑选出不同者,或嗜好性测试品评员被颜色影响而错误评估风味,此时利用铝箔纸或红色灯光进行遮蔽则是必要的。

 

 

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