注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

烘焙熊的博客

认真思考每一刻,用心生活每一天

 
 
 

日志

 
 
关于我

本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

网易考拉推荐

嗅觉  

2012-03-19 04:14:31|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

气味在人体中的反应是高主观性、高适应性兼具低持续性,每个人对于气味的喜好都不尽相同,素有水果之果美称的榴莲,其特殊气味常会让人退避三舍,但相对拥护者也不在少数,由此可见气味对于吾人的高主观性

嗅觉 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客
 

古语道『如入鲍鱼之室,久而不闻其臭』则突显出气味的高适应性及低持续性;由市场上成功产品可窥见气味在食品上的重要性,臭豆腐的臭味常常是嗅觉感受远大于味觉,便利商店里的微波爆米花膨发时浓郁的香味,绝不是用嘴巴可以品尝得到的,另外在休闲食品占有一席之地的洋芋片产品,烤肉或麻辣锅调味者也是嗅觉远重于味觉的实例。

嗅觉 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

嗅觉上的描述语随着产品特色而有不同,包括果汁的柠檬味、茶的茉莉花气味、吐司的奶油味等等,在喜好性上则以气味嗜好性为常见,有些产品因含有易氧化的物质,故气味也可当作其产品质量指针,例如花生牛奶中的花生异味的发生就代表质量劣变,进一步监控花生气味可制定出产品的赏味期限。

嗅觉 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

构成气味的化合物是非常复杂且繁多,研究发觉咖啡诱人的气味是由几百种物质所构成,其中却有许多物质分离纯化后完全闻不到任何咖啡味(Burgard Kuznicki1990),相同化合物其气味会因温度效应及浓度差异而变化,香精精油经由加热的熏香程序可扩增气味的表现,浓度差异过大亦会让气味变质。水果味汽水是嗅觉与味觉交互作用最佳例证,捏着鼻子喝下水果味汽水,只会感受到汽水在口腔内的刺激感与甜味;Lawless(1987)实验证实香草香精可增强甜味的感受度,由此可见嗅觉在食品中的重要角色。

嗅觉 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

吾人的嗅觉非常容易受到干扰,因此品评环境周遭必须避免会有异味影响,品评室内的通风则需要保持良好。嗅觉是人类五官中最容易疲倦者,加上食品中的气味物质复合交互作用繁杂,因此进行气味评估时,样品必须控制在5个以下,避免样品气味变化过快以及品评员感觉麻木而造成错误的结果。

  评论这张
 
阅读(60)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018