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本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

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味觉  

2012-03-19 20:41:46|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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感官品评上的味觉,只代表酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,进行品评员筛选时会利用上述五者之溶液来进行,除了了解品评员味觉的辨识能力,亦可藉由较低浓度者来测定品评员之阈值,进而评估不同品评员味觉的敏锐程度。

味觉 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

味觉在人体中具有反应时间快、适应性、交互作用强与温度效应大的特性,由于味觉的感受器就是位于舌头上的味蕾,因此食物进入口腔后马上就会感受到其味道,配合上嗅觉的感受,则为感官品评上最常见的风味,因为味觉与嗅觉具有无法分割的特性,通常就用风味嗜好性来表达食品的味道好坏。

 

味蕾掌管着味觉感受,随着年龄增加味蕾数目降低,疾病与怀孕也会影响味蕾的数量,因此在品评员挑选上,要避免选择慢性病患、急性病患及孕妇,老年人则依实验目的调整参加与否,日益广大的银发族食品市场的最佳品评员,当然就该以老年人为最佳选择。

 

不同味觉间的交互作用研究广泛,包括有交互抑制作用与交互加乘作用,食品多彩多姿的风味表现即是两作用激荡的结果;果汁与葡萄酒中的酸味可被糖的甜味所掩盖(McBurney Bartoshuk1973),果汁中糖酸比平衡与否决定了风味的优劣,味觉的交互作用并非都发生在食品系统内,研究指出甜味对苦味的抑制应该是存在于吾人中枢神经系统内(Lawless1977)

 

鲜味在日本学者大力提倡下被列为第五大基本味觉,在亚洲烹调文化中鲜味是可以理解的,但仍有许多欧美学长认为鲜味其实仍可拆解为基本的酸甜苦咸,最为著名的加乘作用为咸味可加强鲜味(Yamaguchi1967),而低浓度的盐可赋予糖所没有的甜味(MurphyCainBartoshuk1977),此作用可以解释洒些许盐于水果上让甜度增强的说法。

 

风味的评估在感官品评上占了很大的部分,正因为味觉间的交互作用复杂繁多,因此适当的漱口让品评员口腔归零的动作相对重要许多,一般多是使用无色无味的饮用水在样品品评间漱口,当食品风味过重时,有时会配合无调味的苏打饼干与饮用水并用漱口,但是评估类似酒类产品等具刺激性的样品时,则要避免饼干的干涩粉粒加重口腔的刺激感,故采用温开水与白吐司作为漱口品。

 

 

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