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烘焙熊的博客

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本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

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触觉  

2012-03-19 20:56:13|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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所有会对吾人口腔产生物理性及化学性刺激的感觉,皆算是触觉感受,包括有物理性的食品硬度、黏度、咀嚼度、弹性,以及化学性的涩味、辣味、清凉感、啤酒刺激口腔感觉

2012年03月19日 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

1989CardelloSegars针对样品大小与口腔触觉感受度的关系进行研究,将奶酪块分别切割成8cm21 cm20.125 cm2,证实了样品大小与吾人触觉感受成正比,样品越大则硬度与咀嚼度都会有增强的趋势。

 

有些特殊的食品,必须在口腔温度的催化下才会有更佳的触感质地,例如巧克力、冰淇淋、优格等产品,因其含有的脂肪溶化造成的相的变化,使得触觉在此类产品中占有重要地位。

2012年03月19日 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

通常在嗜好性评估会以质地来统称触觉的感受。Ball等人在1957年将质地区分为视觉质地与触觉质地,例如消费者判定皮皱缩的葡萄与叶子枯萎的芹菜为不新鲜的产品,就是应用视觉质地的结果,感官品评上常见的质地剖析图,则是结合人的触觉感知与仪器分析的结晶

 

听觉质地近年来也被广为讨论,包含早餐榖片的酥脆声和啤酒气泡破碎声,都是正面的听觉质地,而食用海菜汤时没清除的沙砾在牙齿间的摩擦则是典型的负面听觉质地。

2012年03月19日 - 烘焙熊 - 烘焙熊的博客

  

仪器与感官品评科学结合的例子常见于质地分析中,比如电视广告中用质地分析仪拉长面条,代表弹性增加也更具咀嚼性,水分量较多者代表受潮程度较严重,利用显微镜观察产品,若颗粒众多可推断产品有粉质感,而颗粒多刺状则代表会有粗感糙甚至刺激口腔的触感。

 

质地依各国国情不同也有极大的差异,例如我们常用『QQ的粉圆』,QQ的形容词涵义就无法与欧美国家统合,综合整理奥地利、日本、美国分别使用频率较高的质地描述语供参考如下表:

 

表一、奥地利、美国与日本使用频率较高之质地感官特性

(LawlessHeymann1998)

国别

奥地利

日本

美国

人数/样品量

208/50

140/97

100/74

149/29

1

脆脆的

坚硬的

脆脆的

脆脆的

2

坚硬的

软软的

干干的

易碎的

3

软软的

多汁的

多汁的

多汁的

4

易碎的

咀嚼的

软软的

光滑的

5

多汁的

油腻的

像冰淇淋

像冰淇淋

6

黏黏的

黏黏的

易碎的

软软的

7

像冰淇淋

滑滑的

咀嚼感

黏黏的

8

油油的

像冰淇淋

光滑的

纤维感

9

水水的

脆脆的

纤维感

绒毛感

10

粗糙感

易碎的

坚硬的

易断的

 

质地表现在许多产品上极为重要,但若无规范受力方式或受力时间,则各品评员将无法统一对相同感官特性进行评估,比如说要评估米粒的硬度、黏度、咀嚼度,三个感官特性若无详细说明评估方式,所得数据不但无法统合甚至造成结果误差

 

参考姚等人的研究(姚与黄,1994),建议硬度可定义为饭经咬第一下时所需的力大小,黏度是饭粒经咀嚼四下后所呈现饭粒与牙齿或口腔壁的附着程度,咀嚼度则是饭粒经咀嚼八下后所呈现之耐咀嚼程度。

 

 

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