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本名 吴建伸,水瓶座男性。 目前在食品业担任产品研发及营运经理人。食品业从业经历17年。喜欢美食、单车与到处吃吃喝喝。

牛奶与液态奶制品  

2012-03-22 19:07:49|  分类: 系统饮料学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛乳,俗称牛奶,是最古老的天然饮料之一。牛乳顾名思义是从雌性乳牛身上所挤出来的。在不同国家,牛乳也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛乳。牛乳是饮料产品中的重要元素,也是常见的基底原料,与茶、糖对冲可以成为奶茶;在意式浓缩咖啡里,能产生出拿铁、卡布奇诺、咖啡欧蕾、康宝兰等各式各样咖啡饮品;与谷物粗粮类素材的搭配性也相当好。

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牛奶在饮品中能改变质地,使产品风味厚实、在口腔的风味延续性增加。

 

需要注意的是牛乳与酸性原料组合会引起「蛋白质变性」、例如柠檬或醋与部份酸性果汁原料,乳蛋白遇强酸、强碱时,其结构发生破坏从而丧失生物活性,在饮品中会产生颗粒状、棉絮状物质分离出来,绝大多数蛋白质变性是属于不可逆的现象。

 

 

乳酸饮料/稀释发酵乳(优格乳、养乐多、可尔必思…)

稀释发酵乳是以牛奶或奶粉经发酵过程,接种酵母菌后发酵、形成具有特殊风味的酸性乳饮料。稀释发酵乳目前在市面上有两种主要型态,需要低温环境的活性稀释发酵乳(有活菌),可直接饮用;常温保存环境的浓缩糖浆型态(无活菌),需要加水稀释后饮用。

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乳酸饮料/稀释发酵乳的蛋白质因为经过菌种的分解作用,所以在性质上比较不安定,与大多数的酸性果汁搭配都会引起变性分层现象。某些浓缩优格乳因为添加了水溶性食物纤维,所以产品的安定性、对酸的耐受性较佳,能应用的使用范围较广。

 

 

淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程,淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶常被用于制作甜品,以及冲调咖啡及奶茶等饮料。

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炼奶

炼奶,又称炼乳,是混入砂糖或糖浆的浓缩牛奶。经真空、均质、杀菌、浓缩等工序浓缩后,炼奶的水份大约只有鲜牛奶的四分之一,而且因为加了蔗糖,甜度比鲜牛奶高得多。炼奶常被用于制作甜品,而有些饮料也会用到炼奶冲调,例如香港的茶餐厅的特色饮料茶走(不使用糖、仅以炼奶提供甜味)

有时炼奶也就被加于冰品中,如台湾刨冰店家常以额外加价方式,为雪花冰或是选满材料的传统刨冰上淋上炼乳以增加香气。

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